巴氏杀菌奶与超高温灭菌乳

  生鲜奶中含有脂肪，蛋白质，盐类，糖，维生素。浓度指标主要是指蛋白质和脂肪含量。由于原料乳（生鲜乳）质量好，国外收购的生鲜牛奶脂肪可达到4.2。美国的《营养标签法》有规定，必须在产品标签上标明营养成分表，所以没有对收购生鲜牛奶作出明确规定。

  我国收购生鲜乳的标准为GBD6914:脂肪不小于3.1，蛋白质不小于2.9，非脂固体不小于8.1，酸度小于18（羊乳小于16），相对密度1.028，杂质度小于0.4，铅小于等于0.05，黄曲霉毒素小于0.54微克，在所有含量均达到国家标准的前提下，总菌数小于等于50万。经过各种工艺处理后，这些指标可能会下降0.05个百分点。

  如果采取浓缩工艺，脂肪含量可能达到3.6，蛋白质达3.3，但是浓缩过程中水分的蒸发会带走香气，稠度也未必会增加，而且浓缩工艺成本比较高，因此目前很多特浓特鲜牛奶一般是靠添加香精和增稠剂获得的。

  生鲜牛奶不属奶制品，它是一种农副产品，属食品制造业的原料范畴，不容许直接供应市场给消费者饮用，执行的是原奶或生鲜奶（rawmilk）标准。而巴氏杀菌奶在乳制品产品分类上，是国际公认的可直接饮用的液态奶，属于非发酵奶制品范畴，是奶品工厂加工生产的奶制品工业产品，执行奶制品工业产品质量标准。由于奶的加工技术发展而产生了非发酵液态奶的多品种化，今天美国联邦政府21号法案（CRF）第101.95节的有关表达是:“至少经过巴氏杀菌。”

  巴氏杀菌奶的主要工艺生产的全部过程是:收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化，均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装和分发上市。国际上许多国家都规定巴氏杀菌奶必需经过一次并且只能经过一次加热杀菌。这一点是有效保存奶的营养成分和功能和固有风味的关键，因此巴氏杀菌奶也被称为“鲜奶（freshmilk）”，以与生鲜奶（rawmilk）和其他非发酵的液态奶相区别。

  通过无数的科学试验，奶业科技上确立的第一种工艺是:62～65℃，保温30分钟，即所谓的低温长时间加热（LTLT）法。其特点是分批间歇式生产，故又称之为间歇式巴氏杀菌，又因其要保持杀菌温度达30分钟之久，故又称之为保持式巴氏杀菌。这一工艺一般不含均质工序。采用这一杀菌条件的用意是，既能杀死致病菌，又不破坏乳脂线的存在，当时许多人受消费习惯的影响，认为乳脂线很重要。我国沿海城市的租界里，早在上世纪20年代时就出现了采用这种技术的奶品加工企业。

  其后，由于科学技术的进步和奶制品产业的发展，发现这种间歇式杀菌法难以适应更大批量的商业化生产的需要，因而又确定了第二种工艺，即高温短时间杀菌法（HTST）:(72～75℃、15～16秒或80～85℃、10～15秒)，形成了连续大规模生产巴氏杀菌奶的生产能力。保质期也因此延长到了数天（≤10℃），美国的食品药品管理局下的公共卫生署（U.S.Department of Health and Human Services）为此作出了努力，因而受到国际奶业界的推崇。今天，这两种巴氏杀菌方式都是国际上一致等效认可的;至于乳脂线的问题，这在现代大部分消费者看来已不是问题，反而均质乳更受市场欢迎。我国北京、上海、广州、天津、重庆、南京等城市也在上世纪70年代后期，先后应用了这项新工艺。

  从科学意义上来看，巴氏杀菌奶“经过了一次而且只经过一次”低强度的热杀菌处理，其客观真实的安全和营养总体性能，优于生鲜奶（rawmilk），远优于用全脂奶粉勾兑的复原奶（reconstitutedmilk）和以脱脂奶粉勾兑的再制奶(recombinedmilk)，也优于各种商业无菌的灭菌奶（sterilizedmilk）。有关国际标准化组织不仅明确定义了各种液态奶产品的内涵，而且配套发布了相互区别的判断检测验证的方法标准。而我国奶业界仅引用了其中的一部分，判断检验标准则是空白。

  国际上以欧美为主的一些国家，长期以来均以freshmilk（鲜奶）在商品的标签上标识巴氏杀菌奶，其原因之一，是以通俗易懂的醒目语言来区别于高强度热处理工艺所生产的各种灭菌奶（国外在第二次世界大战初期，以储备战略物资为目的而开发的）。其原因之二，乃是区别于以奶粉等为原料，所制成的复原奶或再制奶。其原因之三，是迎合欧美消费者几千年以来对rawmilk的（也就是如前面所述的喝生鲜奶）传统习惯的迷恋心理。直到今天，巴氏杀菌奶仍是目前国际社会非发酵液态奶市场里的绝对主导产品。

  上世纪90年代，高强度热处理的灭菌奶技术，尤其是“超高温瞬间灭菌奶(UHT)”技术和设备的大规模引进。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达135℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，无需冷藏，保质期长达几个月。由于灭菌奶不需要冷链保护，运输销售更方便，加上我国快速地发展的超市和大卖场等新商业模式的出现，进一步促进了我国城市及周边集镇居民液态奶的消费。

  国家标准委员会对这两种产品都做出了规定。GB5408.1巴氏杀菌乳;以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。GB5408.2灭菌乳;以牛乳（或羊乳或者复原乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品;达到商业无菌要求。

  两者的不同之处在于，灭菌乳的微生物指标是很清晰的，达到商业无菌。而巴氏的微生物指标是允许有部分细菌存在，只是致病菌不得检测。菌落总度小于等于3万，大肠菌小于等于90个。由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强度灭菌。

  业内专家觉得，两种方法对牛奶的营养成分破坏有没有差别，国内没有做过比对。但毋庸置疑，由于营养素的破坏与温度和时间有关系，因此，短时超高温的灭菌乳虽能将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏，人们的身体吸收蛋白质的效价会小于巴氏奶。

  由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中一定要保持2～6℃的温度，保质期最长为7～12天。若无法维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。

  在生产日期的标识上，美国的液体奶除了需要标明生产日期，还有一个安全饮用期（销售期），即必须在某某日期前销售。销售期必须为广大购买的人另外保留有十天饮用期。

  巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大。比如，上海生产的巴氏奶就不可能运到北京卖，因为运输成本太高。

  现代消费者越来越注意奶制品的保质日期，因此无论是巴氏奶还是灭菌奶，一旦接近保质日期会出现退货的积压，这些微生物指标没有破坏的奶制品被称为“回收奶”（不同于坏奶，若使用坏奶，厂家风险太大），厂家一般会按特殊的比例与新鲜牛奶混合回收利用，经过高温灭菌制成巴氏奶，花色奶，乳饮料，或者一些用于蛋糕等工业食品制作的工业奶粉。

  这和国际做法是有区别的。在国外，尤其是发达国家，食品的安全和监管比较严格，对原料乳的检测有一项指标不合格，则倒入下水道不用，即使奶制品没过保质期，一旦退货了，所有的产品就地全部销毁。也正因此，国际上比较知名的液体奶生产企业，如帕马拉特，卡夫，达能，进入中国市场后，因安全成本，管理成本过高，最后在中国市场上逐渐消失。■

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