超高压灭菌技术在饮食业中的应用

  超高压灭菌技术，作为一种物理方法在非热条件下杀死致病菌和腐败菌，具有速冻及不冻冷藏效果，保障食品安全，延长食品货架期。因此，该设备广受各大厂家的喜爱。

  超高压技术在食品制造业中最成功的应用就是用于果蔬产品的灭菌。在生产果酱中,采用超高压技术不仅使水果中的微生物杀死，而且还可简化生产的基本工艺提升产品品质。

  日本明治屋食品公司采用超高压技术生产果酱，如草莓酱、苹果酱等。他们采用室温下以 400MPa~600MPa的压力对软包装果酱处理10min ~30mn，经超高压处理的新鲜果蔬汁颜色风味、营养成分和未经超高压处理的新鲜果蔬汁基本上没有任何差别。

  超高压杀菌处理乳制品和传统的加热杀菌处理乳制品比较，可以很大程度的保留食品内的营养成分和原有风味,且杀菌时间比较短,不产生毒性物质。研究证实，100MPa ~600MPa的高压作用 5min~10m in可以使奶中的细菌和酵母菌减少直至杀灭，但孢子对压力有一定的耐受性,需要更高的压力,配合温度处理则可实现完全灭菌。

  在常温下，对肉制品进行超高压灭菌,革兰氏阴性细菌和酵母菌在 400MPa左右的压力下基本灭活;革兰氏阳性细菌则需 600MPa压力可基本灭活但孢子类细菌则较难灭菌。对猪肉和牛肉进行400MPa 20min的超高压处理，发现他们的嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到一定的改善，而且保质期也大大延长了。

  水产品加工不同于其他食品，不仅要求保持水产品原有的风味、色泽，还要拥有非常良好的口感和质地。常规加热处理不能够满足水产品加工的要求。采用超高压技术对水产品加工处理可保持产品原有的色、香、味。

  在600MPa下处理10min可使甲壳类水产品的酶完全失活，并保持了其外观的红色和内部的白色，减少了细菌数量,保持了原有的鲜味 。同时,高压处理还可增大鱼肉的凝胶性。

  超高压技术还可用于酒的生产,生啤酒生果酒等，经约 400MPa的超高压处理,将酒中的所有酵母菌及别的部分菌类杀死，从而得到具生酒风味，且能长期保存的超高压生酒产品。超高压技术用于催陈黄酒的研究表明，黄酒经高压处理后色泽和风味不变，酸度基本不变,挥发酯含量提高 20%左右，呈苦、涩味的氨基酸比例下降，呈甜、鲜味的氨基酸比例上升,使得黄酒味更加鲜甜、醇和、爽口，醇香更加浓郁。

  超高压在速冻、高压解冻和不冻冷藏方面也有良好的应用。利用高压条件下冰点下降和压力瞬间传递的原理可实现食品物料的快速冷冻，避免了物料组织的变性和破坏，真正的完成了速冻。同样,在食品物料解冻时也能够使用高压降低溶点的方法，避免了常压下外部升温解冻时间长和受热不均匀而造成的营养损失和品质变化的缺点叫。这种方法既能保持产品的质地、风味和营养价值,同时又完成了抑菌过程。

  超高压杀菌技术有效的保持了食品原有的色、香、味和营养成分，减少了化学添加剂的使用,延长了食品保质期,,有着广阔市场和发展前途。然而，由于超高压灭菌技术尚不完善，对设备要求很高以及成本也很高，目前,市场上出现的超高压食品数量很有限，仅用于一些高价值产品的生产。随着对超高压杀菌技术的进一步研究和开发，相信不久的将来此技术将广泛的应用于各种食品的生产加工。返回搜狐，查看更加多