从“一米宽”到“千米深”！郎酒端午制曲传统工艺背面的科学技术立异

  端午制曲是大曲酱香白酒传承千年的古法酿制技艺，也是赤水河左岸庄园酱酒的“生命序章”。

  6月22日，“2023郎酒端午制曲大典暨郎酒庄园酿酒生态环境科学考察发动典礼”在郎酒庄园吴家沟生态酿酒区举办。以端午制曲为起点，郎酒敞开了新一年酿酒盛事的序曲。

  在致辞中，郎酒股份副董事长汪博炜表明：“顺天应时，端午制曲，郎酒人遵时而酿、遵天而酿、遵心而酿，便是要酿出极致好酒，不断满意那群消费的人的美好生活需求。”

  在郎酒端午制曲大典中“制曲典礼”上，很多嘉宾们一起体会了拌曲作业，让水、曲、麦充沛交融。拌曲是为了微生物充沛发酵，从而制成优质高温大曲。

  郎酒遵循传统大曲坤沙“12987”酿制古法，以一年为期，端午制曲、重阳下沙、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一直遵时而酿。

  从现代科学的视点来看，端午时节气温上升，湿度增大，有利于微生物在曲块中繁殖代谢，并且这一时节新一茬小麦成熟度刚好可以适用于制曲，有利于开释积储的芳香。从民间传统文化来看，据守端午制曲是对“天”的尊重，也是酒匠人们对“地”的感知。“有利地势和有利地势永远是相得益彰的‘双螺旋’，它们一起刻画了美酒的一起基因。”

  郎酒坚持端午制曲，既强调了对民间传统文化的传承，也不断拓宽制曲工艺的科学技术立异。

  详细而言，郎酒聚集制曲这个“一米宽”的维度，从微生态、原辅料、技艺、设备、数据建模、风味等方面，展开了“千米深”的长时间深入研讨，成效卓著。

  郎酒股份副总工程师程伟表明，“酱香郎酒高温大曲风味成分深入研讨及使用”与“酱香郎酒高温大曲老熟生香期质量改变规则研讨及使用”，便是其间两大重点项目的科研成果及研讨使用。

  仅仅在制曲这一过程上，郎酒对科学技术立异的寻求，不只上述两项科研成果及研讨使用。截止2022年上半年，郎酒新建省部级以上科研立异渠道8个，荣获政府、职业科学技术立异赞誉39项，展开内部制曲工艺自研项目33项，宣布SCI、EI和CSCD等制曲科研论文46篇，累计请求制曲科研相关发明专利12项，和国内一流科研机构一起展开制曲研讨6项。

  传统工艺与科学技术立异的深度结合，推进酱香郎酒高温大曲的产值、质量稳步提高。

  与此同时，包含制曲在内，郎酒继续在酿酒范畴全方位深耕。近年来，郎酒安身基础性研讨与使用型研讨，并结合产、学、研等多方面优势，继续展开对微生态环境、酿酒质料、辅料、制曲、酿制工艺、储存、勾调以及环境改造等方面的立异，经过科技立异赋能极致质量寻求。

  郎酒端午制曲大典现场，汪博炜表明，郎酒现已成立了质量研讨院，请来了中国科学院院士，引领质量研讨；并且公布了《郎酒酱香产品内控原则》，并严厉依照原则精雕细镂地保证每一粒小麦、每一颗高粱、每一块大曲、每一瓶郎酒的更好质量。

  为了酿制出好酒，郎酒历时十余年，斥资两百亿，建起了一座郎酒庄园，以“成长养藏”的独门秘笈作为头绪，构建起以“生态、酿制、储存、品控、体会”为支撑的五大系统。其间四种储存形状，包含“天宝”“地宝”“仁和”三大天然洞藏洞库供给18万吨高端酱酒储能。估计到2026年，郎酒不同年份基酒储量将到达30万吨，为未来开展输入连绵不断的动力。