无糖饮料、轻盐酱油、空气炸锅等兴起饮食业掀起“工艺革命”

  无糖、低卡饮料慢慢的被更多人熟知及接受；空气炸锅成为2020年线上销售的网红小家电；零食品类的低温脆化技术，不但可以保存食物风味，同时减少油脂摄入……

  零脂、零糖、低卡、轻盐的食品门类的快速兴起。美味、健康、高还原食材原本风味的食品，是未来的一个巨大的机会和趋势。

  在此前举办的新锐食品生态链大会中，佳沃集团董事长陈绍鹏将此种趋势转变总结为饮食业的“新工艺主义”佳沃集团董事长陈绍鹏将“以原汁原味还原食材风味和营养成分，给人们在享受美味的同时带来健康”总结为饮食业的“新工艺主义”。

  怎么理解饮食业的“新工艺主义”？这种趋势的兴起是否有必然性原因？品牌企业该如何借势？

  工艺是指各种原材料、半成品加工为产品的方法和过程。一种食品新工艺的诞生，包括原料升级、加工技术创新，同时也离不开生产设备的迭代。

  如果将打造一款成功的食品比做“盖房子”，那么原料就是“地基”。近几年，随着新消费需求的产生，食品领域也掀起了一股原料升级的浪潮。

  元气森林的大火就是一个很好的例证。这一主打0糖、0卡、0脂气泡水饮料的品牌便是看到年轻花了钱的人减脂、健康的需求，升级原料，用代糖“赤藓糖醇”替代原来的白砂糖。

  站在风口上的元气森林，销售业绩也是高歌猛进。据《晚点 LatePost》消息，2020年元气森林的销售额接近30亿人民币。对于一个成立不过四年的食品品牌而言，这已经是一个非常好的成绩。

  传统食品也在追赶新工艺主义的浪潮，海天推出了减盐版的“裸酱油”，六月鲜也打造了“轻盐”系列调味料，广受消费者好评。除此之外，食品企业还在积极探索新的原材料，以满足那群消费的人的多元需求。

  从植物中提取出的姜黄素被认为具有保护肝脏的作用，正被慢慢的变多的企业关注，已有英国企业推出姜黄素泡腾片产品。除此之外，近几年被认为具有调节肠胃功能的益生菌，也被添加到更多餐饮中。

  食品饮料的加工环节是对原料的二次创造，随着国内食品加工技术的进步，“美味高还原”的食品正被送上慢慢的变多消费者的餐桌。

  以果汁品类为例，如何最大限度还原果蔬原有口感与营养元素？农夫山泉、喜茶、盒马相继采用NFC（非浓缩还原）技术，推出NFC果汁。

  NFC技术是将新鲜原果洗净压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接灌装。由于在工艺流程中受热时间相对来说比较短，所以NFC果汁营养损失比较少，更好地保持了新鲜水果的原汁原味。

  乳品领域的新技术也在不断涌现。此前，君乐宝推出了悦鲜活牛奶，便采用了INF杀菌技术，将常温奶耗时4秒的高温瞬时灭菌工艺（UHT）压缩到0.09秒，这项技术也斩获第13届全球乳制品大会的最佳工艺创新奖。

  除此之外，围绕着“高还原食材原本风味”这一目标，食品企业也积极地在生产设备、仓储运输设备上进行创新迭代。

  获得佳沃集团投资的华文食品打造的劲仔小鱼，就在仓储物流上狠下功夫，其所使用的小鱼原料均来自东南亚的优质鳀鱼，全程冷链运输，冷库存储。相比传统的运输方式，全程低温冷链运输能够最大限度保留原料的新鲜度，避免鱼肉因为高温而变质。

  2020年，华文食品成功登陆深交所中小板，成为A股市场“鱼类休闲零食第一股”。

  从消费端看，花了钱的人美味、健康饮食的需求日益提高，并且随着居民可支配收入的提高，花钱的人可以为成本比较高的健康食品买单；

  从产业端看，“新工艺主义”的出现也是食品企业产业升级的结果，技术的发展为“新工艺食品”的爆发打好了基础。

  CBNData《2020天猫美食趋势报告》显示，50%的消费的人在2019年食品消费中购买了健康概念产品，83%的消费者主动调整饮食来预防健康疾病。

  随着生活水平的提高，国民对饮食的需求已经从温饱走向健康。“三低一高”的膳食理念原本只在“三高”人群流传，而现在，低糖、低脂、低盐、高蛋白的健康饮食观念逐渐为大众消费者所接受。

  人均GDP突破1万美元，是一个历史里程碑的年份，它意味着什么呢？我想跟大家来一起分享。我们先看一看一些发达的国家，他们走过的路。美国人均超过1万美元是在70至80年代，一大批消费品牌诞生也包括食品餐饮企业，多个食品餐饮企业走向了国际化，这里面有大家耳熟能详的麦当劳，食饮品行业知名的Sysco、百威、家得宝、星巴克、当年的全球第二大食品企业菲利普莫里斯等等。

  2020年全球性新冠疫情的出现，也加速了全民大健康意识的形成。丁香医生数据研究院发布《2021国民健康洞察报告》显示，93%的人认为人生最重要是“身体健康”。

  2、市场空间：居民可支配收入提高，更多花钱的人可以负担得起成本比较高的健康饮食

  2019年中国人均GDP已经突破了1万美元。国家发改革多个方面数据显示，2016年至2019年，中国居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。居民可支配收入的提高，也代表着更多消费者有能力负担成本相比来说较高的健康饮食。

  新工艺主义的兴起，对于食品企业而言，是机遇也是挑战。机遇在于，采取新工艺的食品前景广阔，食品公司能够在以下方向改进：

  无论是产品研制人员，还是食品企业的管理者，都应该积极转变自身的观念，要意识到花了钱的人“美味、健康、高还原”食品的需求，要更看重食饮品的健康性。

  当前的食饮品市场上，零糖、低卡、轻盐产品仍有巨大增长空间，这是新品牌入局的机遇，也是老品牌调整战略的良好时机。

  除此之外，花了钱的人功能性食品的需求也日益增加，例如具有减脂塑形、提高免疫力、改善睡眠等功能的食品。因此，食品企业除了改善配方，继续减糖、减盐、减脂，还可多关注功能性食品。

  总体来看，国内食饮品行业的技术水平，与国际大牌食品企业相比仍有一定距离，传统食饮品工业仍面临多重瓶颈。因此，企业要有足够的资金支持和战略勇气，努力变革。

  当前，采用新工艺的食品成本往往较高，一些刚入局的玩家可能无力投入巨额资产、购置设备。因此，品牌企业应利用资源互补，实现资源、信息的互通、共享。

  除此之外，如何让我们消费者为单价偏高、且概念较新的食品买单？这是个难题。一些细分品类，诸如这两年受热议的植物肉，虽然未来市场发展的潜力广阔，但国内花了钱的人它们的接受程度仍然较低。

  因此，食品企业要加强对消费的人的品类教育，占据心智，同时开拓销售渠道，逐步打开新市场。

  “新工艺主义”的诞生不仅是对市场需求的反应，也是一场对食品企业的大考。这不仅考验品牌的魄力和勇气，同样也需要企业加强产品研制、技术、基础设施等方面的投资力度。

  后疫情时代，健康饮食的消费观念正在慢慢地深入人心。从打造“美味、健康、高还原”的健康食饮品出发，积极应用食品新工艺，是公司竞争突围的重点方向之一。